Das Geheimnis der vier M’s

Die Kernfrage jeden Kaffeeliebhabers ist, wie man das köstliche Aroma frisch gemahlenen Kaffees auch beim heißen Getränk in der Tasse entfalten kann. Die Kunst, einen guten Espresso zuzubereiten, lässt sich mit der Formel der vier M’s umschreiben = Mischung, Mühle, Maschine und Mensch. Diese Faktoren müssen in Einklang gebracht werden, und jeder einzelne muss seine Funktion optimal erfüllen.

Die Mischung

Sie ist Geschmackssache und muss gut ausgewählt sein. Für Caffè Latte oder Cappuccino sollte ein etwas kräftigerer Kaffee gewählt werden. Die goldenen Mischungen (oro) sind meist etwas milder, rote (rosso) hingegen sind oft stärker und gehaltvoller. Schwarze Mischungen repräsentieren häufig die klassischen Espressi einer Firma, sind rassig und bestehen aus reinen Arabica-Sorten.

Unter Feinschmeckern wird leidenschaftlich gestritten, ob eine 100 %ige Arabica Mischung den perfekten Espresso ergibt oder eine Arabica-Robusta-Mischung. Als recht ausgewogen gilt das Verhältnis von 60 % Arabica und 40 % Robusta. Ein endgültiges Urteil hierüber fällt gewiss nur der eigene Gaumen.

Die Kaffeemühle

Der Mahlgrad steht in Abhängigkeit zum Druck der verwendeten Espressomaschine und dem verwendeten Espresso. Je höher der Druck ist, den die Maschine aufbaut, desto feiner kann der Mahlgrad eingestellt werden. Wichtig beim Mahlen ist, dass ein Gemisch aus feinem Staub und gröberen Teilchen mit bis zu 1mm Durchmesser entsteht. Ein falscher Mahlgrad, verursacht durch eine falsche Mühleneinstellung, kann den Kaffee-Geschmack leicht verfälschen.

Die Espressomaschine

Ausschlaggebend für guten Espresso und lange Lebensdauer der Maschine sind Material und Verarbeitungsqualität. Kupfer ist nach Silber der beste Wärmeleiter unter den Metallen, deshalb sind Rohre aus diesem Material die erste Wahl. Messing ist eine Legierung aus Kupfer mit Zink und hat ebenfalls gute Wärmeleitfähigkeit. Dank ihrer höheren Härte werden Messinglegierungen für stärker belastete Teile wie Brühgruppen und Siebträger verwendet. Die optimale Temperatur für das Brühen von Espresso ist exakt 94°C, und diese sollte während des gesamten Brühvorgangs gleich bleiben. Dies erklärt auch, warum viel Wert auf schwere/massive Ausführung der Maschine gelegt wird. Ein ausreichender Druck von 9 bar muss dafür sorgen, dass das Wasser in der optimalen Zeit durch das Kaffeemehl gepresst wird.

Der Mensch

Er steht natürlich im Mittelpunkt. Ihm kommt die Kontrollfunktion zu, die die ersten drei Faktoren kombiniert und Brückenfunktionen zwischen denselben ausführt: Er sucht den Espresso aus, mahlt ihn gegebenenfalls und bedient die Maschine. Erst das perfekte Zusammenspiel all dieser Komponenten ergibt den gelungenen Espresso!