Drip Drip Rundfilter aus Stahl
Der Rundfilter hat einen Durchmesser von 5 cm und ist für den Gebrauch mit dem Dripster von Drip Drip gedacht. Er verbessert das Aroma des Kaffees, indem er für eine gleichmäßige Befeuchtung des Kaffeepulvers sorgt.
Verwendung und Wirkung des Rundfilters
Vor dem Aufgießen wird das Kaffeepulver kurz durchfeuchtet. Während der Perkolation (Extraktionsverfahren, siehe unten) tropft das Wasser langsam darauf. Um zu vermeiden, dass es immer auf die gleiche Stelle tropft und das Pulver ungleichmäßig eingesetzt wird, verwendet man einen Rundfilter, welchen man auf das Mahlgut gibt. Da es vorher befeuchtet wurde, verteilt sich der Tropfen gleichmäßig, so dass der gesamte Inhalt des Behälters extrahiert wird. Der Rundfilter kann abgespült und beliebig oft wiederverwendet werden, da er aus hochwertigem Edelstahl besteht.
Physikochemische Grundlagen zum Coldbrew
Auswasch- und Extraktionsphase
Bei der Herstellung von koffeinhaltigen Zubereitungen aus zerkleinerten Kaffeebohnen besitzen Extraktionsverfahren eine große Wichtigkeit. Hierbei werden im Allgemeinen die gemahlenen Kaffeebohnen mit Wasser versetzt und ein Extrakt hergestellt. Beim Prozess der Coldbrewextraktion wird zwischen Auswaschphase und Extraktionsphase unterschieden. Bei der Auswaschphase ist der Übergang von den Inhaltsstoffen der durch die Zerkleinerungsoperationen beschädigten Zellen in das Extraktionsmittel sehr hoch. In der Extraktionsphase dringt das Extraktionsmittel in die unbeschädigten und unverletzten Zellen ein, hier verläuft die Extraktion deutlich langsamer.
Was bedeutet Perkolation?
Bei der Perkolation wird das Kaffeepulver tropfenweise mit dem Wasser benetzt. Dabei wird die Geschwindigkeit auf einen Tropfen pro Sekunde eingestellt. Durch diese sehr langsame Geschwindigkeit wird die Wirksamkeit der Extraktionsphase begünstigt. Der Konzentrationsgradient zwischen Wasser und Kaffeebohne wird durch das stetige Nachtropfen aufrechterhalten. Somit erhält man stärkere Konzentrationen als würde man das ganze Wasser schnell zugeben und abführen, da das Wasser in der kurzen Zeit nicht in alle intakten Zellen eindringen kann.
Coldbrewverfahren vs. Heiße Extraktion
Das Wassermolekül ist aufgrund der hohen Elektronegativität des Sauerstoffs polar. Polare Stoffe wie Salze lösen sich in Wasser. Sie werden daher auch hydrophil (Hydro = das Wasser, phil = liebend) genannt. Lipophile (lipos = das Fett) Stoffe lösen sich in Fetten oder lipophilen Lösungsmitteln, wie z. B. der Nagellack sich durch Aceton ablösen lässt. Wasser und Öl hingegen stoßen sich ab. Wasser bildet bei Raumtemperatur sogenannte Cluster, bei dem sich Wassermoleküle aufgrund ihrer Polarität kurzzeitig (für etwa 1-20 Picosekunden) zu größeren Molekülen zusammenlagern. Das Wasser wird dadurch hydrophiler. Erhitzt man Wasser, so werden die Cluster zerstört. Das Wasser wird dadurch lipophiler. Das ist ein Grund, warum man beim Abspülen heißes Wasser verwendet. Zudem ist die Löslichkeit auch temperaturabhängig. Wird Kaffee mit heißem Wasser übergossen, so entwickelt das Extrakt einen vollen Geschmack, da auch fettlösliche Aromastoffe gelöst werden.
Aber das Coldbrewverfahren schmeckt genau so intensiv. Während bei der gewöhnlichen Herstellung von Filterkaffee nur die Auswaschphase und somit nur ein Bruchteil des Kaffees (je nach Mahlgrad) genutzt wird, wird bei der Coldbrewmethode der gesamte Kaffee extrahiert. Durch die Perkolation wird der Effekt der Clusterbildung und Löslichkeit in Wärme bei der heißen Aufgussmethode durch langsame Extraktion wettgemacht. Zudem werden bei der Kaltextraktion schwer lösliche Stoffe wie beispielsweise Tannine, welche für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind, nicht gelöst. Dadurch schmeckt der Kaffee noch runder.
