“Was dem Schwarm nicht nützt, das nützt auch der einzelnen Biene nicht”.
Marcus Aurelius, der Philosophenkönig, wusste bereits, dass es mehr als einen Menschen braucht, um ein großes Reich zu bilden und zu halten. Auch der Einzelne mit den besten Eigenschaften kann nicht ohne das Kollektiv auskommen. Das International Institute of Coffee Tasters (IIAC) hat sich dies zum Mantra gemacht, und zwar so sehr, dass es noch immer ausschließlich auf die Beiträge seiner Mitglieder angewiesen ist. Seit seiner Gründung im Jahr 1993 hat sich der Verband für eine Non-Profit-Philosophie entschieden, die ausschließlich auf die Förderung des Images von Kaffee ausgerichtet ist. Der Espresso ist seit Generationen ein Symbol für das "Made in Italy" und ein unverzichtbarer Bezugspunkt für alle, die das „Belpaese“ besuchen.
Chemische Analyse und menschliche Sinneswahrnehmung, alle IIAC-Kurse
Achtundzwanzig Jahre sind eine kurze Zeit, wenn man sie mit der langen Geschichte der Menschheit vergleicht, selbst wenn man sie auf den Moment der Entdeckung des Kaffees eingrenzt. Dennoch konnte sich das Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Internationale Institut für Kaffeeverkoster) in dieser Zeit als eine aufstrebende Gemeinschaft etablieren, die in der Lage ist, Fachleute mit hoher Qualität und Expertise in diesem Bereich auszubilden. Dank Hunderter von Kursen in verschiedenen Disziplinen, die von der chemischen Analyse des Kaffees bis zu den sensorischen Reaktionen des menschlichen Körpers nach der Verkostung verschiedener Mischungen reichen, konnten Betreiber und Enthusiasten aus der ganzen Welt ihren Gaumen für eine detailliertere und folglich kenntnisreiche Verkostung schulen.
Die wichtigste und weltweit bekannteste dieser Veranstaltungen ist zweifellos das International Coffee Tasting. Seit mehr als 15 Jahren wurden bei den bisherigen zwölf Ausgaben des Kurses über 2.100 verschiedene Kaffeesorten aus aller Welt verkostet. Bei der internationalen Kaffeeverkostung konkurrieren verschiedene Sorten der Kaffee-Bohnen, die mit unterschiedlichen Techniken extrahiert werden, um die begehrten Goldmedaillen. Die Bewertungen werden von einer Jury vorgenommen, die sich aus Fachleuten zusammensetzt, die vom International Institute of Coffee Tasters ausgebildet wurden. Nach strengen sensorischen Maßstäben, präzise festgelegten Regeln und strengen wissenschaftlichen Referenzen findet die Bewertung statt.
Ob Moka oder Filterkaffee, beim IIAC ist für jeden ein Platz
Jeder Kaffee, der am Wettbewerb teilnimmt, muss bestimmte Kriterien und Parameter erfüllen, um die vom IIAC ausgelobte Goldmedaille zu erhalten. Die verfügbaren Kategorien sind vielfältig. Wie auf der offiziellen Website betont und garantiert wird, prüft das IIAC:
- sortenreine Kaffees oder Mischungen für die Filterbrühung, Chemex, V60, neapolitanische Espressokocher;
- sortenreine Kaffees oder Mischungen für die Zubereitung von Moka;
- sortenreine Kaffees oder Mischungen von Bohnen für die Zubereitung mit Vollautomaten;
- sortenreine Kaffees oder Mischungen, die in einer Einzeldosis verpackt sind;
- Bohnen-Mischungen für die Zubereitung von Espresso;
- sortenreine Bohnen für die Zubereitung von Espresso;
- G. Ready To Drink (RTD)-Produkte.
Das International Institute of Coffee Tasters hat auch an die gastronomischen Fertigkeiten gedacht und bietet Ausbildungskurse an, um Betreiber zu qualifizieren, die in ihrer Bar einen zertifizierten italienischen Espresso anbieten möchten. Dank der bewährten Partnerschaft zwischen dem IIAC und dem Know-how des „Centro Studi Assaggiatori“ wurden die Espresso-Vorlieben der Allgemeinheit definiert und mit der Meinung der Experten verglichen. Ein echter zertifizierter italienischer Espresso ist demnach ein Kaffee mit ca. 25 Millilitern Volumen und mit einer gleichmäßigen, haselnussbraunen Crema, die durch bräunliche Reflexe (getigert) belebt wird. Sein Aroma sollte intensiv sein und komplexe Düfte von Blumen, Früchten, Schokolade und Röstaromen enthalten. Beim Verkosten muss er den richtigen Grad an Cremigkeit und Körper im Mund haben, leicht bitter, aber keinesfalls übertrieben.
Eigenschaften, die sicherlich nicht leicht zu erreichen sind, wenn man sich nicht in allen Phasen der Verarbeitung, sowohl bei der Ernte in den Plantagen als auch bei den Produktionsschritten in der Rösterei, mit größter Sorgfalt und Hingabe bemüht. Denn, wie Marcus Aurelius schon sagte, der einzelnen Biene nützt nur, was dem ganzen Schwarm zugutekommt.